Riccardo Schiavi rappresenta la quarta generazione alla guida della Pasqualina. Aperta 110 anni fa come trattoria ad Almenno San Bartolomeo, in provincia di Bergamo, oggi è tra le migliori gelaterie d’Italia, con i Tre Coni della Guida Gelaterie d’Italia 2022 del Gambero Rosso e per due anni ha avuto il riconoscimento di miglior bar d’Italia. Merito anche della materia prima: la frutta arriva dall’azienda agricola di proprietà, a soli 800 metri dal punto di vendita.
Vero km zero.
Noi puntiamo tutto sul “fatto in casa”, che vuol dire controllare la catena della materia prima.
Quanti sono i locali?
I locali sono tre: quello in provincia di Bergamo, ad Almenno San Bartolomeo, è uno dei negozi storici della Lombardia. Ciò che ci rende unici è che siamo la stessa famiglia da più di 100 anni. Nel 2007 abbiamo aperto in centro Bergamo in città bassa, e nel 2012 a Porto Cervo.
Un gelato superpremiato, che nasce dall’orto di Lalli. Che cosa si coltiva?
L’orto di Lalli, il soprannome di mia moglie quando era piccola, è un’azienda agricola che dista 800 metri dalla gelateria. Produciamo frutta e verdura che utilizziamo per la gelateria o per la vendita diretta: pesche, ciliegie, albicocche; lamponi, more (strepitose), in grande quantità; poi mirtilli, fragole.
E le verdure, che utilizziamo per la tavola calda: zucchine trombetta, melanzane, pomodori ramati, ciliegino e datterino, cetrioli, patate – con cui facciamo gli gnocchi di nostra produzione – insalate e rucola.
E ancora le aromatiche come la menta, l’origano, la salvia e il timo. La menta e il basilico li utilizziamo anche nei gelati. Il nostro è un continuo work in progress: quest’anno, per esempio, abbiamo aggiunto le mele, che usiamo soprattutto nelle macedonie. Non usiamo pesticidi e ci stiamo certificando bio.
Qualche particolarità dell’orto?
Ho iniziato grazie all’aiuto di un amico che da vent’anni produce pesche e ciliegie, Romano Micheletti. Particolari sono la mora Lochness, qualcosa di spettacolare, e la ciliegia Kordia.
Chi sono i fornitori della materia prima che non arriva dall’orto?
Compriamo le arance e i limoni: lo sfusato di Amalfi è dell’azienda agricola Aceto; l’arancia arriva da una cooperativa della Calabria. Abbiamo la Nocciola Igp, la castagna di Calizzano (siamo in due in Italia a utilizzarla per i gelati!), l’amarena di Cantiano, il chinotto di Savona, il Pistacchio Dop di Bronte. Sono mediamente 18 i gusti del gelato che proponiamo nella gelateria di Almenno, di cui la metà di frutta.
Gusti particolari?
Tra i gusti più particolari c’è pompelmo e birra e il gusto più venduto è limone e basilico. Facciamo qualche abbinamento anche con la verdura, come ad esempio carota e zenzero, sedano e mela. Tra i top il gelato alla mora, che per essere fresca va raccolta con grado brix perfetto. Il segreto è utilizzarla appena colta perché dopo due giorni comincia a fermentare: è per questo motivo che solitamente viene colta quando è più dura e quindi più acida. Poi tra le varie proposte facciamo anche un sorbetto al pomodoro che serviamo per l’aperitivo.
Quando nasce l’idea dell’azienda agricola?
Cinque anni fa ero andato in un ristorante stellato. Servizio e qualità perfetti, ma emozioni zero: lo chef non si era neanche fatto vedere. La sera dopo ho mangiato nel ristorante dell’albergo, la proprietaria, una signora di 80 anni, mi ha servito quello che voleva lei e diceva: “Deve assaggiare questi pomodori, e questa insalata, che produco io qui dietro”. Con poche verdure mi ha trasmesso una ricchezza che ancora oggi mi emoziona. Tornato a casa ho comprato il terreno agricolo.
Un gelato free from: niente addensanti, emulsionanti stabilizzanti, pochissimo zucchero.
La gente ha bisogno di cose vere, di semplicità. Noi usiamo principalmente fibre di bambù e agrumi, come il limone, che hanno funzione addensante, al posto del guar o farina di carrube che sono catalogati come additivi e quindi per coerenza non utilizziamo. Usiamo una media del 24% di zucchero che, essendo un anticongelante, non può essere eliminato.
Sono convinto che il mondo del gelato avrà un grande futuro e sono dell’idea che anche gli chef stellati dovrebbero cominciare a proporre ai loro clienti sorbetti e gelati come dessert, come alternativa più leggera.
Ha ideato un packaging innovativo brevettato per l’asporto in modo che le palline di gelato non si mescolino.
La confezione per l’asporto in cui ogni pallina è separata dall’altra, evita miscelazioni indesiderate ed è perfetta anche per coloro che mostrano intolleranze o allergie alimentari.
La nuova versione della confezione per l’asporto deriva da materiale di origine vegetale. All’interno c’è una plastica che si toglie: il cliente torna con la scatola, cambiamo la plastica e riutilizziamo l’imballaggio. Per evitare lo spreco facciamo anche lo sconto sul gelato: battiamo sulla cassa il tasto Gelato green e a fine anno diamo il ricavato in beneficienza.
Progetti futuri?
Un progetto più imminente, che è in fase di realizzazione, è il panettone estivo con i lamponi canditi del nostro orto. Per il futuro vorrei sfruttare tutto l’ampio spazio dell’azienda agricola: a oggi dei 2 ettari, 17 mila metri quadrati, ne stiamo utilizzando 7-8 mila. Inoltre, voglio ampliare l‘offerta di frutta e verdura, aggiungendo meloni, angurie e zucche. E tra i vari sogni c’è quello di allevare le api per produrre il nostro miele a km 0.
