Scarti una nuova risorsa. È questo il tema centrale su cui ruota l’intervento della dottoressa Annamaria Barbieri, docente dell’università di Pisa nel corso del convegno “Dove si coltivano le biotecnologie ambientali in Italia” che si è tenuto a Rho Fieramilano il 21 febbraio. Alcune tipologie di scarti generati dall’industria agroalimentare sono utilizzabili per la produzione di rivestimenti edibili, edible coating. Le opportunità non si limitano al solo recupero di sottoprodotti agroalimentari lungo la filiera produttiva, ma vi è molto di più. I vantaggi che presentano i rivestimenti edibili sono molteplici: consentono la riduzione degli imballaggi, prolungano la shelf life dei prodotti trattati limitandone la contaminazione batterica e, sottolinea la ricercatrice che fa parte del Centro Nutrafood (Centro di ricerca su Nutraceutica e alimentazione per la salute dell’Università di Pisa), consentono di veicolare composti bioattivi.
Collagene e chitosano
Nel corso dell‘intervento la dottoressa Barbieri presenta i risultati ottenuti dalle ricerche svolte su collagene e chitosano. Il chitosano, prodotto dall’esosch
eletro di scarto dei crostacei, viene addizionato ad altri componenti edibili quali il glicerolo allo scopo diottenere una soluzione in cui viene immerso il frutto intorno al quale la soluzione gelifica generando una pellicola edibile che può essere rimossa semplicemente lavando il prodotto. L’osservazione di pomodori sottoposti al trattamento e conservati a temperatura ambiente per un periodo di circa quattordici giorni evidenzia che la soluzione ottenuta è come se costituisse intorno all’ortaggio una barriera semipermeabile capace di ridurre nel corso del tempo l’ingresso di ossigeno e la fuoriuscita di anidride carbonica. La concentrazione di etilene diminuisce rallentando la maturazione dell’ortaggio che presenta inoltre minore disidratazione e quindi migliore consistenza.
Nei prodotti sottoposti al trattamento sono state inoltre evidenziate una maggiore presenza di flavonoidi e beta carotene, composto secondario dei carotenoidi, il cui picco viene rallentato nel tempo.
Limitazione della contaminazione batterica
Un’altra importante funzione degli edible coating consiste nella limitazione della contaminazione batterica. Il chitosano possiede di per sé proprietà antibatteriche. Si è inoltre sperimentato che l’aggiunta al collagene (ottenuto dalla cotenna di maiale e dagli scarti dell’industria farmaceutica) di alcuni carotenoidi presenti nel succo di mirtillo, come la luteina, ne aumentano la capacità di abbattere la carica batterica. Un’azione inibente selettiva nei confronti di alcuni funghi tossici è emersa sottoponendo al trattamento con chitosano la crosta di formaggio, in sostituzione a quello attuale con pimaricina, antibiotico di sintesi destinato ad evitare la colonizzazione di funghi.
Come se tutto ciò non fosse già molto, la dottoressa Ranieri descrive un’ulteriore possibilità che questi rivestimenti edibili presentano, ovvero la capacità di veicolare composti bioattivi generando un alimento che possiede un valore aggiunto rispetto al frutto di partenza. Si possono inserire nella soluzione componenti chimicamente compatibili in grado 
di solubilizzare in essa ed assenti nel frutto. È statasperimentata la solubilizzazione nel chitosano di tirosolo che è risultato presente sulla superficie del pomodoro trattato, anche dopo il lavaggio con acqua. Gli studi futuri avranno l’obbiettivo di ottenere la penetrazione della sostanza addizionata all’interno del prodotto.
Ma qual è il costo delle edible coating? In laboratorio il costo del trattamento con chitosano per un chilogrammo di pomodori si aggira intorno ai tre centesimi.
