Lo associamo a liquori e ad amari. Ma oggi il rabarbaro sta avendo un rilancio in una nuova direzione e made in Italy. A Introbio, in provincia di Lecco, ha sede Res Naturae, fondata da due under 30, Giovanni Mazzucotelli, laureando in Agraria, e la compagna, Maria Cazzaniga, appassionata di cucina.
L’azienda è la prima e unica specializzata in Italia nella coltivazione del rabarbaro in piena terra, la cui raccolta avviene tra aprile e ottobre.
Rabarbaro, il top l’abbinamento con il salmone
Res Naturae coltiva 4mila piante di rabarbaro per una decina di varietà (tra le 120 esistenti). Un prodotto di montagna, lavorato a mano e commercializzato fresco, disidratato, in confettura e composta. Il gusto? Non è amaro, ma acido e dolce nello stesso tempo, simile alla prugna. Ha anche proprietà antiossidanti ed è ricco di vitamina C. “Utilizziamo soprattutto i gambi, come nella tradizione – spiega Giovanni Mazzucotelli –: l’uso della radice, che invece è amara, è avvenuta più tardi. Lavoriamo con tantissimi ristoranti. Il top è l’abbinamento con il salmone. Abbiamo anche un progetto di idroponica, che vorremmo provare nel medio periodo”.
Res Naturae ha vinto nel 2018 il premio Oscar Green per la Creatività di Coldiretti. Distribuisce il rabarbaro all’Ortomercato di Milano e in tutta Italia. A breve aprirà anche il sito e-commerce.
Cresce il mercato di piante con sapori inediti, dalla foglia d’ostrica a quella che sa di ciliegia
Res Naturae coltiva anche piante particolari, che intercettano i nuovi trend, come il kale. Lo spostamento dei consumi verso prodotti ortofrutticoli ha portato al boom delle baby leaf e al crescente interesse di varietà vegetali che imitano altri sapori (come il jackfruit, la “carne” dei vegani).
“Coltiviamo, per esempio, la Mertensia maritima, una pianta che cresce in Groenlandia, vicino al mare, la cui foglia ha sapore di ostrica. Poi una Oxalis che sa di ciliegia. Queste richieste sono in crescita e ci arrivano soprattutto dalla ristorazione. Stiamo puntando anche sulla raccolta di piante selvatiche: il foraging sta prendendo piede”.
