Il Centro di Sperimentazione Laimburg, l’Università di Trento e la Fondazione Edmund Mach hanno indagato, in uno studio congiunto (Ceci, A.T.; Bassi, M.; Guerra, W.; Oberhuber, M.; Robatscher, P.; Mattivi, F.; Franceschi, P. Metabolomic Characterization of Commercial, Old, and Red-Fleshed Apple Varieties. Metabolites 2021) la capacità antiossidante delle mele a polpa rossa. Il risultato è che, oltre ad avere fino al 50% in più di polifenoli rispetto alle cultivar tradizionali, sono ricchissime in antociani (i flavonoidi responsabili del colore e oggi ricercatissime per le proprietà anti-infiammatorie), rispetto a un contenuto quasi azzerato delle altre varietà.
Il risultato della ricerca: le ottime possibilità per i brand sul mercato, da Red Moon a Kissabel
Tutto il mondo è alla ricerca di sostanze e alimenti che combattono l’inflammaging, termine utilizzato per indicare lo stato permanente di infiammazione cronica a bassa intensità che porta non solo all’invecchiamento, ma costituisce la miccia per innescare diverse patologie. Occorre cambiare la dieta verso una “positive nutrition” e assumere alimenti che vadano in quella direzione: le mele a polpa rossa hanno dimostrato di essere uno di questi alimenti del futuro.
“Abbiamo preso in considerazione 22 varietà di mele, divise in tre sub-gruppi -spiega Adriana Teresa Ceci, dottoranda presso il Dipartimento di Scienze biomolecolari dell’Università di Trento, che sta svolgendo ricerca con il Centro di Sperimentazione Laimburg in Alto Adige-: quelle tradizionali in commercio (12), come la Gala, Golden Delicious, Granny Smith; mele ‘antiche’ (5), coltivate in Alto Adige da più di 50 anni e mele a polpa rossa (5). L’obiettivo è migliorare la conoscenza di queste mele red-fleshed per portarle sul mercato”.
Per non influenzare i risultati, dato che l’ambiente è una variabile fondamentale, le 22 mele sono state coltivate tutte nel sito di Laimburg. Tra le 5 a polpa rossa si trovano anche la varietà RS1, commercializzata con il brand Red Moon, e quella a marchio Kissabel. Ciascuna cultivar è stata analizzata sotto il profilo organolettico. “Le antiche hanno un contenuto di polifenoli circa più del 50% rispetto alle convenzionali. Quelle a polpa rossa un po’ meno (dal 35% della RS-1 Red Moon fino al 50% in alcune varietà), ma hanno un altro prezioso vantaggio: gli antociani nella polpa (con un picco per la RS-1 Red Moon), che sono bassissimi, quasi azzerati, negli altri due sottogruppi”.
Gusto più acido, i possibili utilizzi nella trasformazione come cibo funzionale
Altro vantaggio è la maggiore resistenza ai patogeni, evidenziata dall’alto contenuto dei polifenoli, come per Kissabel, anche se sotto questo aspetto lo studio non è ancora completato. “Il gusto è un po’ più acido, vicino alle Granny Smith, tanto che vengono usate per produrre il sidro. Stiamo cercando una varietà che possa essere un buon compromesso tra taste e profilo organolettico”. Per il futuro si preannuncia anche il loro impiego come cibo funzionale. “Studi statistici e predittivi che abbiamo svolto ci dicono che si può prevedere il contenuto polifenolico della buccia, e dunque l’attività antiossidante, partendo da quello della polpa. Uno spunto per prevedere utilizzi (sia della polpa e sia della buccia) nella trasformazione. Il consumatore italiano oggi è portato a scartare la buccia, ma noi ne promuoviamo il consumo, oltre a sostenere queste varietà”.
