Si autodefinisce un “sommelier” della frutta. Sergio Fessia, co-titolare (con il fratello) dell’azienda OrtoBra, sede operativa all’interno del nuovo mercato ortofrutticolo di Torino (quella legale è ancora a Bra, in provincia di Cuneo), seleziona e distribuisce i migliori prodotti ortofrutticoli. Gestisce, tra l’altro, il reparto ortofrutta di Eataly nel Nord Italia. L’ultimo progetto è una collaborazione con lo chef bistellato Gian Piero Vivalda per produrre sorbetti di alta gamma. Per il gusto fragola ha creato addirittura un blend (Tortona, Mara dei Boschi e Valle Pesio). “Faccio come i sommelier del vino, propongo la frutta nel modo giusto, nel momento perfetto di maturazione, per esprimere il massimo del gusto”.
Che cosa fa OrtoBra?
OrtoBra è un’azienda nata nel 1982 che si occupa di selezionare e distribuire i migliori prodotti ortofrutticoli. Abbiamo circa un centinaio di produttori per tutte le stagioni. Sono spesso piccoli e di prodotti particolari: alcuni sono anche monoproduttori. Vanno dalla Sicilia al Trentino, compriamo ovunque ma quasi sempre italiano. Ci sono prodotti tradizionali, Igp molti Presidi Slow Food, con cui abbiamo sempre avuto un buon rapporto. Alcuni li abbiamo conosciuti grazie a loro attraverso una collaborazione.
Dove distribuite?
Distribuiamo per lo più in Piemonte. Ma gestiamo l’ortofrutta dei punti di vendita di Eataly nel Nord Italia, Monaco di Baviera e Parigi. Usiamo invece il nostro marchio, OrtoBra Gourmet, per alcuni ristoranti di alta gamma e canale Horeca per cui facciamo selezioni particolari di prodotto. A Ekom discount vendiamo, invece, un prodotto convenzionale commercializzato a Mdd.
Quali prodotti distribuite?
Di tutto, sono alcune centinaia. Partendo da quelli base come la cipolla. Abbiamo quella di Acquaviva, Montoro, Cannara. Per il porro, quello di Carmagnola, Fondi, Lusia. Per la zucchina partiamo dalla Sicilia, poi Fondi, la Liguria, il Piemonte, quella della montagna di Boves, che arriva in agosto: per ognuno abbiamo magari sette o otto produttori di altrettante varietà che arrivano da diverse aree. Questo per valorizzare la biodiversità italiana.
Bio, agricoltura integrata, residuo zero: che requisiti chiedete?
I piccoli produttori sono quasi sempre bio, anche se non sono certificati. Usano pochissima chimica, perché non la sanno neanche utilizzare: sono prodotti molto vicini a quello naturale.
Recentemente ha selezionato la frutta per il Gelato Reale di Gian Piero Vivalda, executive chef del Ristorante Antica Corona Reale di Cervere, in provincia di Cuneo: come è nato il progetto?
È nato nel periodo di lockdown grazie al rapporto di amicizia che mi lega allo chef. Lui voleva fare gelati top di gamma, non solo per la qualità ma anche per il gusto. Abbiamo pensato di unire le rispettive competenze. Da lì sono nati i sorbetti.
Sei sorbetti per una scelta molto di nicchia della frutta (Ciliegia di Pecetto; Fragola di Tortona, Mara dei Boschi e Valle Pesio; Albicocca di Valleggia; Pesca Tabacchiera dell’Etna; Limone di Noli; Fico Fiorone nero di Terlizzi).
Per la fragola abbiamo messo insieme varietà diverse. Un blend per creare il gusto perfetto. Il gusto fragola è molto difficile: la fragola è un po’ troppo dolce o è acida. Oppure manca di struttura. Con queste tre varietà abbiamo coperto le tre necessità. La Mara dei Boschi per la parte acida, quella della Valle Pesio per la struttura e la fragola di Tortona per l’aromaticità, che è unica.
La Pesca Tabacchiera dell’Etna, per fare un esempio, non ha bisogno invece di aggiunte: ha già in sé tutte le componenti.
Qual è il senso, valorizzare biodiversità e produttori spesso dimenticati?
Sì, il piccolo produttore ha oggi bisogno di avere qualcuno che conosca i problemi, valorizzi quello che sta facendo, altrimenti non riesce ad andare avanti. Serve lavorare insieme, dando qualcosa in più a questi produttori, altrimenti vengono persi.
Possiamo definirla un “sommelier” della frutta?
Perché no? Faccio un po’ quello che fanno i sommelier del vino, che viene proposto nel modo corretto, nel perfetto momento di affinamento, con la giusta pietanza. Come un sommelier del vino riesce a servire un’etichetta nel momento ideale, così abbiamo fatto con la frutta, selezionando quella al migliore momento di maturazione. Posso dire che per una certa settimana il top è la pesca di Volpedo e poi cambia e diventa quella di un’altra zona. Non sono un mero degustatore: seleziono il prodotto ad hoc per esprimere il massimo del gusto. Una figura che a oggi non c’era.
