Ci sono Op che anche in tempi difficili per i consumi pensano in grande e puntano sull’innovazione, i nuovi trend, scommettendo che alla lunga osare paga. Una di queste si chiama Solco Maggiore e ha il merito di aver avviato l’intero iter (durato quattro anni) che ha portato lo scorso luglio al riconoscimento Igp del Cavolfiore della Piana del Sele. Da fine ottobre questo superfood si potrà trovare sui banchi dei supermercati con il brand Sapore Maggiore. Ma, è qui l’altra grande novità, con un packaging che riporta l’etichetta nutrizionale e punta a valorizzare le straordinarie proprietà organolettiche di un prodotto di un territorio di eccellenza.
L’Igp ha riconosciuto la reputazione del prodotto
Per spiegare il progetto (è in fieri la costituzione del Consorzio di promozione e tutela del marchio) si è tenuto a Milano un evento dedicato (Il Cavolfiore della Piana del Sele. Il valore di un importante riconoscimento europeo, il suo disciplinare produttivo, la nutraceutica del prodotto e il gusto). Sono intervenuti Antonio Vocca, responsabile generale della Op Solco Maggiore; Giancarlo Caruso, docente di Orticoltura e Floricoltura, Dipartimento di Agraria, Università degli studi Federico II di Napoli; Paola Russo, professore ordinario di Chimica industriale e tecnologia presso il Dipartimento di Ingegneria Chimica Materiali, Ambiente dell’Università di Roma La Sapienza e Davide Oldani, chef del ristorante D’O, che vanta due stelle Michelin.
Sono 1200 gli ettari di cavolfiori coltivati nella Piana del Sele, per una produzione di 25 milioni di corimbi. La coltivazione in questo areale ha evidenze che risalgono già alla metà del 1500. L’inchiesta Jacini a fine 800 aveva verificato che era già prodotto in quasi tutti i comuni della provincia di Salerno. La stessa oggi dedica il 49% dei suoi ettari alla coltivazione del cavolfiore contribuendo per oltre il 46% a quella regionale. L’indagine storica e la relazione socioeconomica sono stati in particolare elementi chiave per il riconoscimento del marchio di tutela europeo. “Oggi il prodotto di qualità è certificato -spiega Vocca-. E l’Igp ha riconosciuto la reputazione del prodotto. Vorrei ringraziare il Ministero e in particolare il dottor Armando Morelli per l’altissima competenza e professionalità mostrata durante l’iter. E circa l’analisi storica il pregevole lavoro di ricerca fatto dall’archeologa Maria Carlotta Vocca. Il Cavolfiore della Piana del Sele ha anche un forte impatto socioeconomico: è coltivato a pieno campo e impiega molta manodopera”.
Un’etichetta trasparente
Al momento non sono stimati i volumi della prima produzione Igp. La campagna si apre nella prima settimana di ottobre e a scaffale dovrebbe arrivare a fine mese. Il prodotto si presenterà con una linea premium caratterizzata da packaging in cartone ed etichetta innovativa; quella standard avrà solo il bollino Igp. “La linea premium riporta non solo i dati base, produttore, lotto, metodo produttivo, ma anche la parte nutrizionale con le analisi organolettiche fatte sui lotti, come il contenuto di vitamina C e il claim autorizzato dal ministero della Salute Fonte di vitamina C. In futuro puntiamo anche ad avere un claim sui polifenoli: abbiamo prodotto l’iter e stiamo facendo le analisi per areale e i diversi contenuti per varietà. Presenteremo poi il progetto al ministero della Salute. Il Qr Code rimanda poi all’indagine storica completa, i rapporti di prova delle analisi presenti in etichetta, e le ricette tra cui quella dello chef Oldani. Più avanti avremo anche le tecniche di preparazione”.
C’è l’idea di declinare poi il prodotto anche per la prima gamma (“Siamo in contatto con una start up che la lavora”) e la quarta gamma, oltre allo sfuso. Tra gli esperimenti in ambito trasformati, anche una pralina di cioccolato con Cavolfiore della Piana del Sele Igp essiccato. “Il gusto è croccante e il prodotto si conserva a 5 gradi per 10 giorni. La produzione è per lo più da agricoltura integrata con qualche volume di bio (il residuo zero non ha dato le risposte aspettate). Il brand sarà solo Sapore Maggiore, niente pl, con cui escono altre nostre eccellenze. Il disciplinare ammette circa cinquanta varietà, il colore potrà essere non solo bianco ma anche viola e giallo”. L’attività di di comunicazione al momento si sta concentrando sulla parte interna, per l’inserimento di un numero sempre maggiore di soci. “Con Oldani produrremo un’attività più specifica dal punto di vista gastronomico e l’anno prossimo ci attiveremo per una campagna di pubblicità più mirata al prodotto”.
Gusto e salute
L’attività pionieristica sull’etichetta potrà spingere ancora di più le tendenze che premiano oggi il plant-based in chiave preventiva contro le cosiddette malattie moderne (diabete in primis). “Alla bellezza del prodotto si accompagnano proprietà salutistiche, nutraceutiche, grazie alla vitamina C e i polifenoli, con proprietà antinfiammatorie, antiossidanti e anticancerogene -ha raccontato la professoressa Russo-. Studi hanno dimostrato che le sostanze contenute nel cavolfiore possono prevenire il tumore alla prostata, colon e seno. Sono contenute nel prodotto appena raccolto, di qui l’importanza nel trasporto con la refrigerazione, atmosfera controllata, ma anche il packaging per evitare anche l’annerimento”. “Il Cavolfiore della Piana del Sele appartiene alle brassicacee e negli ultimi anni abbiamo scoperto che le proprietà benefiche collegate agli antiossidanti, e in particolare ai glucosinolati e gli isotiocianati (come il sulforafano, ndr) caratterizzano questa famiglia -ha rimarcato il professor Caruso-. Dall’analisi che abbiamo effettuato sui parametri nutrizionali è emersa poi la superiorità del prodotto del Sele. Il disciplinare comprende poi comuni della zona collinare e del mare per avere un ampio calendario di produzione”.
Salute ma anche gusto, come ha sottolineato lo chef stellato Oldani, ideatore della cucina Pop, per cui il cavolfiore è parte integrante del menu del suo ristorante. “Noi chef siamo sempre alla ricerca di prodotto di qualità costante. Al D’O usiamo il cavolfiore anche nel dessert. La questione del profumo intenso, particolare è poi facilmente arginabile con alcune accortezze in fase di preparazione dei piatti. Oggi si guarda poi molto alla sostenibilità e alla cucina anti spreco: se una volta lo scarto era un 60%, oggi grazie anche ai giovani chef si riutilizza tutto e si arriva al 3-4%”.
