Fabrizio Albini, classe ’76, da Brescia, è l’executive del ristorante Bianca sul Lago del relais Bianca, a Oggiono. La Brianza Lecchese, quella amata e raccontata da Stendhal. Una casa di lusso (5 Stelle) più che un hotel, con vista sullo specchio d’acqua di Annone. Uno chef di grande esperienza: in Italia al ristorante Le Maschere con Vittorio Fusari, al Cristallo di Cortina, all’Albereta con Gualtiero Marchesi, al The Stage di Milano; all’estero soprattutto in Francia, ma anche Inghilterra e Israele. I suoi piatti, sempre definibili, hanno la caratteristica di avere pochi ingredienti: uno principale e altri due o tre a esaltarlo. Da sempre ama i vegetali. Che ricava anche dall’orto a fianco della struttura.
Come nasce il progetto Bianca?
“Il cantiere è durato quasi quattro anni. Seguo il progetto da sette, otto mesi. Siamo aperti come ristorante da dicembre. E da febbraio con le 10 camere di cui 8 suite con mini spa. Categoria 5 Stelle: il primo della provincia di Lecco. L’iniziativa imprenditoriale è della famiglia Spreafico; il progetto è firmato dall’interior design Giuseppe Manzoni. Ristorante con 40 coperti, più sala privé vip con vista cucina, cafè-lounge. Terrazza e parco per fare aperitivi. E sala convegni”.
Un parco di 1100 mq e un orto con ulivi.
“Sono sei ulivi secolari, portati dalla Sicilia. Coltiviamo sia verdure di stagione che piante officinali. Tra queste, verza, cavolo cappuccio, radicchio rosso, finocchio, cavolo nero che usiamo in un piatto con il foie gras. Per la primavera avremo fiori di zucca, zucchine, taccole, fagioli. Poi pomodoro nero di Crimea, erbe aromatiche. E qualche fiore, come il tagete: ricorda un agrume, dà uno sprint di acidità, sia con la foglia che con il fiore. Lo usiamo in un piatto con nasturzio e calamaro. Abbiamo anche qualche pianta da frutto antico, pesca saturnina, albicocca. Tutto è bio, anche se non certificato”.
Qual è la filosofia della cucina?
“Grande ricerca delle materie prime, scoperte sul territorio, pochi ingredienti, tre o quattro al massimo che esaltano quello principale”.
Una scoperta su tutte?
“La patata di Oreno: ha consistenza, grassezza, un prodotto come trent’anni fa. Poi ad aprile arriverà l’asparago rosa di Mezzago. Ma c’è anche l’olio del Lago, quello di Perledo: elegante, non va a coprire i gusti”.
Piatto simbolo?
“Il carciofo Spina, dalla Sardegna o Riviera Ligure, al vermouth Calissano, con infuso di tè nero, patate croccanti e bitto. Piatto invernale che ho mantenuto. Poi il calamaro, destrutturato, cotto al vapore riempito con gambero rosso e salsa esterna fatta con una riduzione usando una ventina di vegetali, dal broccolo, alla carota, cavolfiore, sedano. Più un aceto di champagne”.
Spezie ed erbe aromatiche?
“Di zafferano ce ne è sul territorio, ma è piuttosto costoso: usiamo quello umbro prodotto in Calabria”.
Cosa ci sarà in carta a primavera?
“Molto di vegetale. In primavera gli gnocchi di patate di Oreno ripieni di mortadella con i primi funghi degli Appennini, trombetta o spugnole. Ci sarà un piatto omaggio a Fusari, mio primo maestro, patata e caviale. Con la carota, attraverso un metodo di riduzione home made, facciamo una sorta di alternativa alla salsa di soia, che dà sapidità. Entrerà in carta un orzotto con tartufo pregiato delle valli bergamasche che ci procura un cavatore”.
Cosa c’è oltre la rapa rossa così amata dai grandi chef?
“In realtà non ne andavo matto: abbiamo un piatto signature, grazie all’esperienza a Cortina. Dà però tanta grinta, anche la bianca. È uno dei prodotti vegetali che sa più di terra. A me fa impazzire il cavolo nero. In un certo modo può diventare delle chips. Le usiamo con il foie gras e tartufo nero pregiato”.
A parte l’orto quale è il canale di rifornimento del materia prima vegetale?
“Un canale privilegiato: lavoro con Spreafico Frutta. Ci porta una cipolla rossa francese strepitosa, yuzu, crescione, germogli, patata di Oreno. I limoni li cerco dal Garda o Sicilia, Verdello in estate, costiera amalfitana. L’avocado, come nella classica cucina francese, è perfetto”.
Carta dei vini?
“Circa 270 etichette: siamo all’inizio, sono anche sommelier professionista. Abbiamo preso un terrazzamento per avere il Viognier fermo di Mario Ghezzi delle Terrazze di Montevecchia. Una chicca”.
