Con il Reale, sito nell’ex monastero del ‘500 Casadonna, a Castel di Sangro, Niko Romito rappresenta la crème degli chef tristellati (11 in Italia). Autodidatta, è considerato un maestro, un indagatore della materia prima. Da sempre dedica grande attenzione ai vegetali, che esplora come monoingrediente nelle tante sfaccettature, dalla melanzana al cavolfiore. Imprenditore, ricercatore, ha creato un sistema articolato in cui stanno insieme alta cucina, format di ristorazione diffusa e formazione superiore.
Cucina della semplicità, spesso monoingrediente: come si valorizzano i vegetali?
“Mi piace parlare di lavoro sulle strutture del vegetale. È vero che parto in alcuni piatti, come nel caso del Cavolfiore, da un unico ingrediente, ma mi concentro sulla texture e lavoro sulla sua maturazione, riuscendo a far sì che si sprigionino anche i sentori secondari, gli aromi che sono già all’interno della materia prima. Un esempio è anche il Carciofo, che lavoro prima sottovuoto al vapore, poi lo passo in padella per ottenere una nota affumicata e renderne croccante la superficie. Infine lo lacco con la stessa crema di carciofo e lo asciugo in forno: spennello e ripeto il passaggio per altre due volte”.
Da dove arrivano gli ingredienti? Come si attinge da un territorio per certi versi ancora poco conosciuto come l’Abruzzo?
“L’influenza dell’Abruzzo è stata importante soprattutto durante i miei esordi, quando rivisitavo in chiave contemporanea la tradizione gastronomica locale. Con il tempo ha lasciato il passo a qualcosa di nuovo. Continuo tuttora a usare la migliore materia prima della mia terra, come le lenticchie di Santo Stefano di Sessanio, allevate alle pendici del Parco Nazionale”.
Tra i tanti progetti realizzati, c’è quello sperimentale dell’Intelligenza Nutrizionale per la ristorazione ospedaliera.
“L’obiettivo è stato il ripensamento, dal punto di vista gestionale oltre che alimentare, dell’intera catena ristorativa. Abbiamo applicato una metodologia già perfezionata per la produzione di semilavorati e la standardizzazione delle ricette, applicata a modelli ristorativi diversi. I nuovi piatti sono stati sviluppati mantenendo lo stesso costo di produzione e utilizzando le stesse materie prime già impiegate dall’ospedale. Questo ha rappresentato uno degli elementi di sfida principali.
Abbiamo eliminato i grassi in eccesso e i semilavorati industriali, valorizzando piuttosto la componente stagionale, con l’aggiunta di nuovi ingredienti, come il broccolo romano. Infine, ci siamo concentrati su 7 tecniche di cottura e trasformazione, mirate a preservare quanto più possibile le proprietà nutrizionali e organolettiche degli alimenti. Abbiamo mirato al recupero degli scarti, con l’introduzione dell’opzione piatto unico e al contenimento dei costi grazie all’uso di cotture che riducono il calo peso degli alimenti, come per esempio nella preparazione della salsa di pomodoro, che viene cotta sottovuoto a 100ºC”.
Quali varietà vegetali possono valorizzare al meglio le preparazioni?
“Mi vengono in mente le erbe spontanee. In particolare la misticanza, che ha dato anche vita a un piatto, Misticanza alcolica con mandorla. Per questo ho scelto di utilizzare un’impronta digitale erbacea, data appunto dal vegetale crudo, che è non solo leggero e ricco di proprietà nutrizionali, ma che svolge anche un’azione digestiva. Le foglie sono quelle di tarassaco, tiglio selvatico, pimpinella, aspraggine, carota selvatica, erba medica… Tutte raccolte nella natura incontaminata di Casadonna”.
Come sono scelti i prodotti ortofrutticoli: made in Italy, bio, residuo zero, agricoltura integrata sono fattori cui tenere conto?
“Sono tutti fattori importanti di cui tengo conto. Così come delle zone poco conosciute dell’Abruzzo e dell’Italia, che con i loro prodotti e le loro materie prime strepitose non possono che affascinare: i fagioli bianchi di Paganica, l’aglio rosso di Sulmona, ma anche la cicoria del Centro Italia”.
Tecniche d’avanguardia che utilizzano elementi naturali per garantire il massimo profilo organolettico. Quali, per esempio?
“In generale le tecniche che uso sono estremamente naturali. Come l’estrazione, che ho iniziato a usare da tempo e che è alla base anche di uno dei miei piatti storici, l’Assoluto di cipolle”.
Su quali prodotti si stanno concentrando le ricerche?
“La mia ricerca è costante e spazia nelle materie prime più diverse, ma sicuramente un’attenzione particolare è riservata al mondo vegetale e alle sue tante sfaccettature, dalla melanzana al cavolfiore”.
Qual è il piatto iconico che esalta la componente vegetale?
“Il Cavolfiore è il piatto che al momento mi rappresenta di più. Un ingrediente quasi umile, che ho voluto portare in primo piano. Un unico protagonista che, trattato con diverse tecniche, viene esaltato con una lavorazione che dura alcuni giorni. Il risultato ricercato è un’esplosione di sapore al palato e di una stratificazione del gusto”.
