Il finocchio di mare (Paccasassi in gergo), un prodotto della tradizione dell’Anconetano, è stato riscoperto da una giovane azienda conserviera che ha cominciato a coltivarlo nell’area del Conero e ci ha costruito un business. Alessandro Babbini, 41 anni, è il titolare di Rinci. Tanti i progetti di crescita, dal bio, l’ampliamento nella Gdo nazionale, il rafforzamento dell’export. E per il futuro sfruttare anche il fresco con un progetto ad hoc per la quarta gamma.
Che cosa fa Rinci?
È un’azienda conserviera: la forte innovazione è fare un prodotto che non è mai stato realizzato, il finocchio marino, chiamato Paccasassi, nome gergale. Nasciamo nel 2015, siamo tre soci, io sono titolare e direttore commerciale. Gli altri due si occupano della parte tecnica e produttiva.
Che cos’è il finocchio di mare?
Il finocchio di mare è di tradizione nella zona di Ancona: cresce spontaneo sul Conero nei costoni di roccia a picco sul mare, tra le fenditure: sembra che rompa la roccia, di qui il nome Paccasassi. Nel tempo è stata fatta una raccolta indiscriminata ed è stato protetto. Si stava perdendo la tradizione di fare una conserva, da lì l’intuizione di provare a coltivarlo: nessuno lo aveva mai fatto.
Come viene prodotto?
Noi lo coltiviamo in un’area del Parco del Conero, su 5 ettari, in campo aperto. Abbiamo una piccola serra solo per la semina e per farlo attecchire. È una piccola produzione, qualche tonnellata annua, un prodotto nuovo che ha bisogno di farsi conoscere. Siamo partiti a zero. Lavoriamo in biologico, entro fine anno-inizio 2021 usciamo con i primi prodotti certificati bio: partiamo dalla conserva in extravergine.
Il laboratorio è a Castelfidardo e i campi sono a 6 km: filiera cortissima, dalla semina al raccolto, all’invasettamento. Il laboratorio ha livelli top per sicurezza. Stiamo ampliando le certificazioni con il Brc per lo stabilimento.
Come è composta la gamma?
Abbiamo due sottoli, in extravergine e in olio di semi, una maionese vegetale, due pesti, uno vegetale e uno con i pomodori rossi, una senape, una salsa che è l‘unico prodotto non completamente vegetale perché contiene l’acciuga.
Come si caratterizza per il gusto?
È un prodotto mediterraneo, si sentono gli influssi iodati che provengono dal mare: ha sentori di rosmarino, finocchio selvatico, origano. Sprigiona aromi su piatti caldi, soprattutto. Si mangia in abbinamento a piatti di pesce, acciughe, antipasti e anche salumi. Ma anche su primi, pizza.
Lavorate anche sul fresco?
Certo, il prodotto si può anche mangiare a crudo. Lo vendiamo nel periodo in cui c’è la raccolta, completamente manuale, tra giugno e luglio, attraverso la nostra azienda agricola; un po’ lo distribuiamo alla ristorazione o a piccoli distributori di frutta e verdura. Ci piacerebbe arrivare in futuro a un progetto di quarta gamma sul finocchio marino: dà sentori aromatici e guarnisce le insalate. Per ora stiamo puntando sul prodotto lavorato.
Qual è il profilo nutrizionale?
A livello nutrizionale è ricco di vitamina C: è 40 volte quella presente negli agrumi. Grazie a un progetto Horizon, con l’Università di Ancona stiamo verificano i benefici nutrizionali: sono in fase di certificazioni. L’Università ha riscontrato che è ricchissimo di omega-3: a pari peso sono equivalenti a quelli del salmone. Siamo stati invitati dal Monte dei Paschi di Siena per una convention alla Bocconi dove discutere di queste cose. È un progetto importante.
Dove viene distribuito? È presente anche in Gdo?
Lo distribuiamo nei canali Horeca, lavoriamo anche al Nord. C’è molto interesse. Cresciamo ogni anno. Lavoriamo molto con l’estero, Usa, Germania, Svizzera, Austria, ultimamente il Belgio. La Gdo si è interessata rapidamente. Abbiamo deciso di creare una linea solo per la grande distribuzione, Salimperio.
La gamma è più ristretta: due referenze, sottolio (50% semi e 50% extravergine) e un pesto verde. Comprende poi altri prodotti senza finocchio marino, salse tradizionali e stiamo lanciando una linea di sughi. Lavoriamo con la catena Sì con te, localmente con i Conad (e contiamo di espanderci), e Metro. Siamo in contatto con diversi retailer del Nord Italia interessati.
