Tecnicamente appartiene alla grande famiglia delle Brassicacea o Cruciferae, ma in Trentino è conosciuto come il Broccolo di Torbole. Nel clima favorevole del Lago di Garda, tra i comuni di Torbole e Santa Massenza, l’orticola trova il suo habitat naturale, cullato da Peler e Ora, due venti che si alternano durante la giornata, da nord a sud, proteggendone cuore e foglie dalla brina e dal ghiaccio.
Caratteristiche del Broccolo di Torbole
Disponibile da novembre a marzo, l’unica orticola invernale del Trentino presenta un’infiorescenza piuttosto piccola, chiamata brocola, che a maturazione raggiunge un peso massimo di circa 500 grammi, arricchito da lunghe foglie interne, anch’esse eduli. I semi, sono di un colore rosso scuro e, verso la fine di maggio, al fine di proteggerli da un’eccessiva insolazione, vengono posti in un semenzaio su stuoie che vengono bagnate frequentemente. In seguito, tra luglio e agosto, quando le piantine iniziano ad avere 5 o 6 foglie, vengono trapiantate manualmente nel terreno. La crescita è rapida e non richiede particolari cure.
Durante lo sviluppo la pianta raggiunge anche il metro di altezza che, in fase di raccolta e confezionamento, viene completamente avvolta. Oltre alle tradizionali cassette e sacchetti, alcune aziende produttrici aggiungono anche l’elastico per il monoporzione, così da agganciare un foglietto illustrativo con indicate le caratteristiche del prodotto. La gestione del packaging non è facile e negli ultimi anni si sono trovate diverse soluzioni per portare il prodotto completo di foglie sul banchi di vendita.
Area circoscritta e quantitativi limitati
Questo prodotto è diventato il fulcro di un progetto di tutela della biodiversità locale, grazie anche all’arrivo del riconoscimento di Presidio Slow Food. La Brassica oleracea Botrytis del lago di Garda, infatti, è un ecotipo locale all’interno della grande famiglia dei cavoli-broccoli. Con il tempo, ha perso alcune delle caratteristiche più marcate, per acquisirne altre che ne hanno ingentilito il sapore. Il prodotto, infatti, ha un gusto dolce e delicato grazie al freddo e al vento che costringono la pianta a produrre sostanze zuccherine.
Nella ristretta area di produzione, estesa, come detto, tra le sponde del fiume Sarca (località Linfano) fino a Torbole sul Garda viene prodotto ancora in quantitativi limitati, quest’anno si è arrivati a circa 200 mila esemplari, esclusivamente da cinque produttori che producono anche una referenza certificata bio. Quest’orticola è parte integrante della tradizione e della storia delle comunità locali, in quanto il suo seme viene tramandato nelle famiglia di chi ancora lo coltiva. Recuperato da un’estinzione quasi certa, oggi il Broccolo di Torbole gode di una reputazione di eccellenza sia presso i retail che la ristorazione. Oggi il bacino di vendita si sta ampliando anche a livello nazionale grazie ad alcuni accordi commerciali e all’apprezzamento della ristorazione.
Uno studio sul Broccolo di Torbole
Il Broccolo di Torbole è stato oggetto di studi da parte degli esperti della Fondazione Edmund Mach di San Michele All’Adige e del Centro Agricoltura, Alimenti e Ambiente dell’Università di Trento. L’obiettivo era l’analisi dei composti che caratterizzano il prodotto, in particolare i glucosinolati, ma anche i polifenoli ed i composti aromatici al fine di descriverne la composizione tipica, la variabilità nell’arco della stagione produttiva e le zone di coltivazione, comparandole con altre crucifere di importanza nazionale.
I risultai descritti nella ricerca hanno evidenziato che 100 grammi di Broccolo di Torbole, composto da infiorescenza e foglie, contengono ben 138 micromoli di glucosinolati, una fonte importante di composti altamente bioattivi.
Nello studio si ricorda, inoltre, che per preservare le caratteristiche nutrizionali del prodotto, massimizzando il contenuto in questi composti benefici, è appropriata la cottura a vapore. Infatti, i glucosinolati sono piuttosto resistenti al calore, ma molto idrosolubili: nel caso di bollitura una grande parte andrebbe persa nell’acqua di cottura.
La ricerca trentina conferma anche lo studio internazionale reso noto dall’Istituto Mario Negri effettuato su un’ampia serie di dati, nel quale si è appurato che l’effetto positivo delle crucrucifere è dovuto al loro alto contenuto di sostanze antiossidanti e vitamine, tra cui carotenoidi, polifenoli, vitamina C e folati e le elevate dosi di glucosinolati, i cui principali prodotti di degradazione (indoli e Isotiocianati) hanno proprietà anticancerogene, in particolare sui tumori del tratto digerente, fegato, polmone, mammella.
BOX: panoramica sulle Cruciferae
Broccoli e cavolfiori, secondo gli ultimi dati consolidati Faostat (2016, 94 paesi), rappresentano circa il 2% di tutte le verdure coltivate al mondo. La produzione mondiale è stimata intorno ai 25,2 milioni di tonnellate, di cui quasi 18,5 nei primi due paesi produttori, Cina ed India. In Europa, l’Italia rappresenta il sesto produttore con 388 mila tonnellate -corrispondenti a circa 6,5 kg pro capite- dietro alla Spagna, mentre Polonia e Francia si attestano davanti. A livello mondiale, invece, i maggiori player sono Usa e Messico. Ma mentre a livello mondiale, l’Asia vede un raddoppio annuale delle produzioni negli ultimi venti anni, l’Italia registra una riduzione di circa il 20%, un quantitativo quasi dimezzata rispetto alla seconda metà degli anni ’60.
