Aumentare la conservabilità dei prodotti alimentari attraverso gli scarti dei fiori di melo. Uno studio del gruppo di ricerca di microbiologia degli alimenti, Micro4Food della Libera Università di Bolzano, ha dimostrato che la fermentazione di questi sottoprodotti permette di produrre estratti con attività antifungina e antiossidante, con potenzialità d’uso per l’industria alimentare, cosmetica e farmaceutica.
Molecole funzionali da prodotti naturali ed economia circolare
Nella filiera di produzione delle mele solo il 7% dei fiori viene portato a maturazione, mentre la restante parte diventa a tutti gli effetti uno scarto. Nella pratica agronomica si procede, infatti, al dirado dei fiori o dei frutticini laterali del corimbo per favorire lo sviluppo di quello centrale, il King Flower, affinché diventi frutto. Mandare a frutto tutti e cinque i fiori significherebbe avere mele di dimensioni inferiori e di bassa qualità.
L’idea dei ricercatori è stata quella di utilizzare gli scarti per creare molecole funzionali. Per ottenerle, Stefano Tonini e Ali Tlais Alabiden del gruppo di ricerca di Micro4Food di unibz, diretto dalla professoressa Raffaella Di Cagno, hanno sfruttato il processo della fermentazione. Lo studio ha dimostrato che campioni fermentati erano significativamente più capaci di inibire la crescita delle muffe e avevano un’attività antiossidante nettamente più elevata rispetto all’estratto ottenuto dal campione non fermentato. “Siamo riusciti a identificare ben 1797 nuovi peptidi (brevi catene di amminoacidi, ndr) in seguito alla fermentazione: un numero elevatissimo -spiega Tonini-. Devono essere studiati per capire quali di questi presentano attività antifungina e antiossidante”.
