Inventarsi un servizio tailor made per l’élite della ristorazione italiana e farne un business che, partendo da zero, raddoppia anno su anno. È quanto hanno fatto i due fratelli Diego e Davide Narcisi che, in pieno Covid, hanno preso in mano un piccolo orto vicino ad Assisi (meno di mezzo ettaro) e l’hanno trasformato in un’oasi di biodiversità per erbe aromatiche e piante grasse. Nei suoi primi tre anni di attività la loro start-up La Clarice è passata da zero a 75mila euro di fatturato. E la previsione per il 2024 è di raddoppiarlo, toccando i 150mila euro.
Le richieste dei clienti non mancano e la domanda potenziale da soddisfare è davvero ampia. “Il nostro punto di forza è che forniamo non solo un prodotto ma soprattutto un servizio tailor made” sottolinea Diego Narcisi. Tutto parte, infatti, dalle necessità di ogni cliente: gli chef hanno a disposizione un catalogo prodotti composto da oltre 400 tipologie di erbe aromatiche, semi particolari e piante grasse, che si avvicendano nel corso dell’anno e che rappresentano un formidabile patrimonio di biodiversità. Ma soprattutto un “giacimento” naturale unico per cuochi che cercano ingredienti rari e particolari e che da La Clarice possono ottenere nel taglio, nel formato e nella forma desiderata. Un servizio “sartoriale” che è stato messo a punto nel tempo.
“Quando siamo partiti avevamo in mente un altro modello di business – continua Narcisi – Pensavamo a un’attività più semplice e tradizionale, ma presto ci siamo resi conto che, causa problemi logistici, non saremmo mai stati competitivi sui prodotti del territorio. In parallelo abbiamo conosciuto meglio le esigenze degli chef e così abbiamo rimodulato la nostra attività per poter fidelizzare i clienti e soddisfarli sempre di più”. Quindi, niente tipicità locali (come la cipolla di Cannara), meglio puntare su varietà particolari e distintive e su forniture su misura.
La svolta decisiva è stata la decisione di offrire una selezione di erbe già porzionate e pronte da impiattare. “Gli chef sono abituati a ordinare le erbe fresche in vaschette e a farle pulire dai loro collaboratori in cucina. Ma noi non disponiamo di sufficienti quantità per soddisfare questi ordini e così ci siamo inventati la raccolta a foglia nella misura e nella quantità indicate da ogni cuoco per il suo fabbisogno settimanale. Che io sappia siamo gli unici a farlo” prosegue Narcisi. Un’idea che è piaciuta molto (nonostante il costo doppio rispetto alla proposta classica) perché alleggerisce il lavoro in cucina, facendo risparmiare le ore di pulizie delle verdure e liberando tempo prezioso per mansioni più qualificate.
Quella de La Clarice è una proposta che può aprire un nuovo terreno di collaborazione tra produttori ortofrutticoli e alta ristorazione, offrendo anche una soluzione ai ristoratori che hanno abbracciato la moda dell’orto in cucina o dell’azienda agricola in proprio ma che non sono riusciti a farne quadrare i conti. Quel che si profila all’orizzonte, infatti, è l’esternalizzazione della preparazione dei vegetali, in modo da riceverli in cucina già puliti, tagliati e pronti da impiattare secondo un modello aziendale replicabile in altri territori e per altre tipologie di vegetali.
La conservazione delle foglie con un metodo brevettato
Ma la sostenibilità non si gioca solo sul fronte economico ma anche ambientale. Con questo metodo le piante non vengono sradicate perché ci si limita a tagliarne le foglie tramite apposite forbici; il che le mantiene vitali e non le mette mai sotto stress. Definita questa tipologia di offerta, La Clarice è passata a studiare come conservare al meglio queste delicate foglie. E così, nel settembre 2023, ha brevettato un particolare metodo di conservazione, che prevede una serie di passaggi guidati in cui, agendo su temperatura e umidità e scegliendo i materiali più adatti, si riescono a conservare le foglie raccolte in modo ottimale sia in fase di confezionamento che di stoccaggio.
Un brevetto che ha fatto la differenza e che ha permesso a La Clarice di proporsi con maggiore determinazione al mondo della ristorazione, riuscendo ad aumentare le quantità acquistate dai singoli clienti. Oggi serve in modo regolare una decina di chef (come Antonino Cannavacciuolo e Niko Romito) e molti altri ne stanno arrivando, soprattutto dopo che i fratelli Narcisi hanno partecipato alla semifinale 2024 di Masterchef Italia, in cui i concorrenti hanno dovuto cucinare con le loro erbe. “È stata una vetrina davvero importante, che ci sta procurando molti contatti, anche da fuori Italia” ammette Diego Narcisi. Sulla capacità di soddisfare una maggiore domanda non ci sono problemi, visto che al momento è sfruttato solo il 25% del terreno a disposizione. Invece per inviare i prodotti anche all’estero la start-up dovrà strutturarsi con investimenti ad hoc, sempre sostenuti dai due fondatori com’è avvenuto finora, anche per la costruzione della serra inaugurata a novembre 2023.
