Si chiama Metodo Cortese e vuole rappresentare l’evoluzione gourmet della pasticceria crudista vegan. Nessun tipo di cottura. Niente farine, zuccheri raffinati, lieviti, uova e latte. Solo ingredienti di origine vegetale: molta frutta secca, come mandorle, nocciole e anacardi, ma anche frutta fresca e cocco in ogni sua forma. L’idea è dello chef Vito Cortese, classe ‘77, pugliese. All’estero ha già conquistato Lugano, Dubai e Doha. È consulente per i menù di ristoranti e hotel di lusso in diversi Paesi, Svizzera, Qatar, Emirati Arabi e presto Stati Uniti.
Qual è il background?
“A poco più di 21 ho avviato la prima attività imprenditoriale con una creperia. Nel 2011 ho deciso di studiare la cucina crudista in America dallo chef stellato Matthew Kenney. Questa passione per il mondo crudista mi ha portato ad avviare nel 2014 la prima pasticceria, gelateria e cioccolateria crudista del mondo, a Roma. Dal 2018 a oggi ho avviato una gelateria crudista a Dubai, una gelateria e pasticceria crudista a Doha e tra i vari clienti ho una catena di alberghi in Svizzera”.
Perché si definisce pasticceria crudista?
“La mia pasticceria si può ancora definire crudista in quanto nelle preparazioni non faccio nessun tipo di cottura. A volte arrivo ai 55º C ma per un massimo di 1 ora e questo, secondo alcuni studi fatti dal dottor Gabriel Cousens, non deteriora le proprietà nutrizionali dell’alimento lasciandolo ancora crudo. Uso solo ed esclusivamente l’essiccatore. L’unica differenza e nella scelta di alcuni ingredienti come il caffè o la pasta di nocciola leggermente tostati, che non sono più crudi”.
Ci sono superfood tra gli ingredienti?
“Nella mia pasticceria utilizzo i superfood più ‘tradizionali’, come il cacao (esclusivamente crudo), le mandorle, il cocco”.
Quale zucchero utilizza e perché?
“Utilizzo solo dolcificanti a basso indice glicemico e in piccole quantità, mediamente il 15%. Tra questi lo zucchero di cocco, lo sciroppo di agave integrale e lo sciroppo di acero. Sto iniziando degli esperimenti con l’eritritolo, un dolcificante ricavato dalla fermentazione di frutta e verdura con livello glicemico pari a zero”.
Qual è il dolce simbolo?
“Ne avrei diversi, ho inventato più di 100 ricette tra dolci, cioccolato e gelato! Per esempio, il mio gelato alla nocciola o il tiramisù al lampone, così come la Sacher. Non sono pensate esclusivamente per le persone che hanno scelto di seguire un’alimentazione crudista o vegana, ma per piacere a tutti”.
Da dove viene la materia prima?
“Uso solo prodotti bio e prediligo assolutamente il made in Italy, fin dove posso. Cocco e cacao per il momento non lo sono, ma sogno coltivazioni in Sicilia, così oltre ad avere l’avocado siciliano, potremo avere il cacao nostrano. Gli ingredienti sono senza conservanti, coloranti o addensanti”.
Questa suo modo di fare pasticceria ha successo?
“Ha molta richiesta, ho diversi progetti in ballo che partono dalla Puglia fino ad arrivare al Piemonte. All’estero ha già conquistato Lugano, Dubai e Doha. E presto molte altre città”.
